Zo maken we onze biologische olijfolie

Gkazas wordt op traditionele wijze geproduceerd tot biologische olijfolie. Dat is misschien niet de makkelijkste methode, maar voor goede olijfolie kan het echt niet anders. We zijn trots op onze traditionele bereidingswijze. Daarom vertellen we hier graag meer over en we vergelijken het met de moderne productiewijze.

Boomgaarden voor biologische olijfolie

Traditionele olijfolieproductie vind je vooral nog in droge,  bergachtige gebieden. Zo ook op Kreta, waar onze olijfgaarden liggen. Kenmerkend voor traditionele productie is de relatief grote afstand tussen de olijfbomen: zo’n 5 meter. Zonder irrigatie of kunstmest heeft een olijfboom namelijk flink de ruimte nodig om olijven te laten groeien. Het oogsten wordt ook op traditionele wijze gedaan. De olijven worden uit de boom geslagen en opgevangen in netten. Het gebruik van machines hiervoor is praktisch onmogelijk, omdat de boomstammen vaak te dik zijn en de takken alle kanten uitsteken.

De oogsten liggen bij traditionele productie tussen de 2 en 5 ton olijven per hectare (een hectare is de oppervlakte van twee voetbalvelden). Daarvan houd je ongeveer een kwart aan olijfolie over. Het kan echter tot wel 15 jaar duren tot volle productie gehaald wordt. Bovendien zijn traditionele olijfgaarden meestal vrij klein. Op Kreta is het gemiddelde anderhalve hectare. Misschien verbaast het je dus niet dat steeds minder traditionele olijfboeren kunnen leven van hun opbrengst.

Modern verbouwen

Met name in Spanje gebruikt men steeds meer machines in de olijfproductie. Dat kan omdat de bomen daar veel dichter op elkaar worden geplant, tot slechts 2 meter afstand van elkaar. Met zo’n dichtheid zijn veel hogere opbrengsten mogelijk dan bij traditionele productie, maar tegen een prijs. Zulke olijfgaarden zijn namelijk afhankelijk van irrigatiewater, kunstmest en andere toevoegingen. Dat komt de kwaliteit van de olijfolie niet ten goede. Ook het oogsten gaat efficiënter dan op een traditionele olijfgaard. Een grote machine grijpt de boom vast en schudt de olijven los. Snel gedaan, maar zo kunnen de olijven breken. Ook dat gaat ten koste van de smaak.

Verwerking tot biologische olijfolie

Geoogste olijven moeten binnen 48 uur verwerkt worden. Ze worden eerst gewassen en vrijgemaakt van meegekomen takjes en blaadjes. Vervolgens worden de olijven geplet. Zo breken de cellen en komt de olie vrij voor de uiteindelijke extractie. Hiervoor wordt een steenmolen (van graniet) of een hamermolen (van metaal) gebruikt. Wij maken gebruik van een hamermolen, omdat dat meer controle over de kwaliteit geeft. Het pletten levert een dikke pasta op.

Het pletten levert kleine druppeltjes olijfolie op, maar die zitten nog vast in de olijfpasta. Om de olijfolie los te maken van de olijfvezels en het olijfsap wordt het daarom geroerd. Dit gebeurt 20 tot 45 minuten bij zo’n 25 graden Celsius. Tenslotte wordt de olijfolie gescheiden in een centrifuge. Het vloeibare goud stroomt door een metaalgaas in grote tonnen. Dan start het natuurlijke filteringsproces, waarbij de laatste olijfvezels naar de bodem zakken. Dit proces duurt drie maanden, waarna de olie in blikken en flessen wordt overgeheveld. Gkazas biologische olijfolie is klaar voor transport.